ÇALIŞALIM
Ürünün orijinal şeklini, rengini, tadını ve besin değerlerini koruyan nazik bir prosestir.
Dondurarak kurutma raf ömrünün uzatılmasında etkin bir yöntem olup iki önemli özelliğe sahiptir: 1. İşlem sırasında ortamda hava yoktur. 2. Kurutma çevre sıcaklığından daha düşük bir sıcaklıkta gerçekleşmektedir. Dondurarak kurutmanın içinde yer alan ara prosesler dondurma, konsantrasyon, kondensasyon ve defrost aşamalarıdır. Bu yöntem genel olarak iki önemli aşamadan oluşmaktadır.
Birinci aşamada ürün dondurulmakta, ikinci aşamada ise oluşan buz doğrudan süblime edilmekte ve ürün basınç düşürülerek (27-133 Pa) kurutulmaktadır. Birçok dondurarak kurutma işleminde ≤ -10oC sıcaklık ve ≤ 2 mmHg basınç değerleri kullanılmaktadır.
Dondurarak kurutma işleminde dondurma aşaması, birinci ve ikinci kurutma periyotları, dondurarak kurutulmuş ürünün kalitesini etkileyen önemli aşamalardır. Dondurma aşamasında çok düşük sıcaklık kullanılarak kurutulacak ürün dondurulmaktadır. Birinci kurutma periyodunda kurutulacak maddedeki serbest su, ikinci kurutma periyodunda ise bağlı su uzaklaştırılmaktadır. Dondurarak kurutmanın diğer kurutma yöntemlerine göre avantajı son ürünün oldukça kaliteli olmasıdır. Dondurarak kurutma işlemi geleneksel kurutma işlemi sırasında oluşabilecek tat-koku ve aroma kaybını önleyen bir sistemdir. Ürünün aroması ve besin değeri çok yüksektir. Hücre içindeki öğeler yüzeye çıkıp dağılmamaktadır. Ürünün boyutlarında, renginde değişme olmamakta ve ilk biçimi korunmaktadır. Ayrıca ürünün rehidrasyon yeteneği çok üstündür ve büzülme minimum düzeydedir. İşlem sırasında sıcaklığın çok düşük olması, bağıl nemin düşük olması, lokal olarak su kaybının çok hızlı olması diğer geleneksel kurutma yöntemlerine göre enzimatik olmayan esmerleşmeyi, gıdanın yapısındaki proteinlerin bozulmasını ve enzimatik reaksiyonları minimuma indirmektedir.
Dondurarak Kurutmada En Verimli Tasarımlar İçin Bize Ulaşabilirsiniz
